当前月饼生产中Z普遍的问题是掺假和偷工减料食品科学的发展,对提高食品质量有着不可磨灭的功劳,却也被一些不法之徒用来造假。
如豆沙馅中多掺熟面粉或糕粉,减少食糖,添加糖精,莲蓉中掺白芸豆或马铃薯、添加莲子香精;菠萝馅中无菠萝,以冬瓜、白糖为主料,添加色素和凤梨香精哈密瓜馅中无哈密瓜,仅以冬瓜、白糖、香精、色素熬制而成;广式五仁月饼按规定每百千克月饼须用五仁果料14千克以上,却因为五仁果料单价远超过月饼价而果料用量一减再减。
测定月饼理化指标检验的项目按GB19855《月饼国家标准》规定有皮馅比、干燥失重、总糖、脂肪、蛋白质等项。月饼批发卫生指标包括饼国家标准》规定有皮馅比、干燥失重、总糖、脂肪、蛋白质等项。卫生指标包括素等。
(1)理化指标检验
①馅料含量:取样品3块,分别以Z小分度值为0.1克感量的天平秤称净重后,分离饼皮与馅心,月饼批发称取饼皮质量,按公式计算,并以3块样品算术平均值计。
式中:X—馅料含量(%);
m—饼馅质量(克);
M—饼总质量(克)。
②干燥失重的检验:按GB/T5009.3-2003中直接干燥法测定。
③蛋白质的检验:按GB/T5009.5测定
④脂肪的检验:按GB/T5009.6-2003中酸水解法测定。
⑤总糖的检验:按GB3865中(斐林氏容量法)测定。
(2)卫生指标的检验按GB7099规定的方法测定。
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